Anthurus
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Pericolo Contaminante Biologico
Attenzione
Termolabile
Pericolo di Morte
Previa Abbondante Cottura
Valore Nutritivo dei Funghi:
Il  potere nutritivo dei funghi varia da specie a specie, ma complessivamente, presentano una quantità di proteine che oscilla dal 2 al 5% nel prodotto fresco e una presenza di aminoacidi bilanciata e dunque con proteine ad elevato valore biologico, anche se il 40% di tali proteine è costituito da Micosina, un elemento simile alla chitina degli insetti e dunque non assimilabile dall’ organismo umano. Ridottissimi risultano i grassi ( meno dell’ 1% ) e dunque è un alimento poco calorico se non viene cucinato con intingoli a base di grassi saturi come il burro, il lardo anche se spesso ciò è necessario per una migliore sapidità del prodotto finale. I glucidi arrivano al 4%. Tali valori aumentano anche del 30% nel prodotto essiccato che spesso è il modo migliore e più redditizio per consumare buona parte dei funghi più gustosi ( porcini, finferle…). Le vitamine sono altresì presenti con il gruppo B, PP e, in quantità assai minore, le C, A, D. Le sostanze minerali sono potassio, fosforo, sodio, calcio e magnesio in percentuali equiparabili ai comuni ortaggi, mentre nei porcini è presente una discreta quantità di ferro. Altre componenti sono le fibre, con prerogative di regolazione delle funzioni intestinali per la presenza di cellulosa in percentuali superiori a quelle contenute nella frutta e ortaggi. E’ altresì presente, come accennato, una fibra insolubile, la micosina o micocellulosa che, essendo resistente all’azione dei succhi gastrici, può rendere difficile la digestione, coadiuvata dagli intingoli di difficile digeribilità. Proprio a causa dell’abbondanza di fibre, la commestibilità dei funghi, specie per soggetti particolarmente sensibili, è sempre riferita a specie ben cotte, restando pochissime le specie che è possibile ingerire da crude. Infine da notare che importante è la presenza di acqua ( 85-90% ). Possiamo, in definitiva, affermare che i funghi, al di là del loro valore di gusto e di appetibilità, presentano come alimento, un valore nutritivo molto modesto.

Contenuto dei Funghi:

Radioattività
IL BOTULINO (Clostridium botulinum)

è un batterio anaerobico che può contaminare gli alimenti rendendoli particolarmente pericolosi per la salute umana. L'ingestione di questi cibi provoca un'intossicazione severa, nota come botulismo e caratterizzata da un quadro clinico specifico e catastrofico. Dopo un periodo di incubazione (12-48 ore fino a 8 giorni nei casi eccezionali) compaiono sintomi come nausea, vomito, diarrea e forti dolori muscolari; seguono importanti problemi neurologici, secchezza delle fauci e delle vie respiratorie, alterazioni visive, disturbi della fonazione e della deglutizione. Il rapido aggravamento delle già precarie condizioni generali può portare a morte per paralisi respiratoria e conseguente asfissia.
Nonostante la malattia non sia contagiosa, un solo grammo di tossine è in grado di uccidere dieci milioni di persone, mentre una quantità duecento volte superiore sarebbe sufficiente per annientare l'intera umanità.

AVANTI
Botulino negli alimenti:

Il termine botulismo fu coniato nel lontano 1897 dal medico E. van Ermengen, il quale notò una diretta associazione tra l'insorgenza di varie epidemie ed il consumo di salsicce (Butulus in latino). Oggi come allora, le esotossine prodotte da questo batterio si possono ritrovare in diversi alimenti ed in modo particolare nella carne e nel pesce in scatola, nei salumi, nelle conserve e nei vegetali conservati sott'olio. Le probabilità di contaminazione sono superiori per i prodotti alimentari casalinghi, in quanto non sempre vengono adottati corretti comportamenti igienico-sanitari durante la loro preparazione.
La presenza di botulino nell'alimento viene sovente annunciata dal rigonfiamento del coperchio; talvolta sussistono anche alterazioni (irrancidimento, comparsa di muffe, rammollimento), ma l'estrema pericolosità del batterio deriva dalla sua capacità di proliferare mantenendo pressoché inalterate le caratteristiche organolettiche dell'alimento.

AVANTI
Uccisione del Batterio:

Fortunatamente, il botulino può essere sconfitto con relativa facilità, purché vengano adottate una serie di regole comportamentali durante la preparazione e la conservazione dei cibi. Sappiamo, per esempio, che la tossina viene inattivata dal calore, dall'ossigeno e dall'acidità. Il rischio di intossicazione può quindi essere abbattuto portando ad ebollizione gli alimenti a rischio, per almeno dieci minuti, prima del loro consumo. Anche se la refrigerazione può ritardare, ma non prevenire lo sviluppo della tossina, è comunque importante refrigerare gli alimenti parzialmente prepararti.
Nel caso si percepiscano segnali della possibile presenza di tossine (coperchio sollevato), prima di buttarlo, è buona regola procedere con la bollitura dell'alimento, in modo da non disperdere le tossine nell'ambiente.

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PASTORIZZAZIONE
Nel preparare il liquido di cottura badare bene che l'aceto non sia mai in quantità inferiore al 50 - 55 %, il restante quantitativo di liquido può essere indifferentemente acqua o vino. Aggiungere sempre un bel cucchiaio di sale per ogni litro di liquido di cottura. Gli aromi debbono essere assolutamente puliti. Tutte le stoviglie usate debbono essere ben pulite.I vasi da conserva debbono essere in vetro, ben puliti, sterilizzati e con il tappo a perfetta tenuta ermetica. Il tempo di cottura può variare da 8 min. per funghi piccoli e teneri a 15 min. per funghi più sodi e tenaci. Dopo la cottura i funghi vanno messi ad asciugare per un paio d'ore su vassoi o un ripiano perfettamente puliti, mai su canovacci. Nei vasetti va messo prima l'olio delicato (non extravergine) e poi i funghi con gli aromi. Il tutto dev'essere ben coperto d'olio ed il vasetto non troppo pieno dev'essere chiuso ermeticamente. E' preferibile poi far bollire i vasetti per circa 40 min. ponendoli in un recipiente dove stiano completamente immersi nell'acqua. I vasetti vanno conservati al buio in un luogo fresco. I funghi possono essere consumati dopo almeno un mese. Una volta aperti i vasetti vanno consumati al più presto, tenuti in frigo badando che i funghi siano sempre coperti dall'olio.
AVANTI
I consigli di cui sopra assicurano una buona conservazione dei funghi o di altre conserve sott'olio e servono soprattutto per evitare lo sviluppo del Clostridium botulinum, un batterio sporigeno anaerobico che produce una tossina mortale meglio conosciuta come botulino.
Le spore del batterio si trovano nel terreno e negli ambienti e possono essere distrutte a temperatura superiore a 120°. Esse non si sviluppano in ambiente acido e salino, ecco perchè occorre garantire oltre il 50% di buon aceto nel liquido di cottura, oltre al sale.
ALTERAZIONI CHE POSSONO COMPARIRE NEI FUNGHI SOTT' OLIO

Consigli de "Il Gambero Rosso"    
In questi casi buttare via tutto.  Non assaggiare né tentare qualche rimedio.

semilanceata, cyanescens, callosa, inquilina, rhombispora, montana, merdaria, coprophila, crobula, muscorum, semistriata e physaloides
Due sono le specie italiane contenenti costantemente psilocibina, P. cyanescens e subbalteatus.
Altre specie sono invece psilocibino-latenti, P. ater, sphinctrinus, acuminatus, campanulatus, retirugis, semiovatus
rugosoannulata, semiglobata e molte altre specie europee come la cubensis e venerata.
spectabilisfulgens.
pura, probabilmente anche rosea e pellianthina.

cyanopus, subovalis e pubescens
salicinus.
adiposo, squarrosa.
candolleana.

aeruginascens.
Psilocybe  è un genere di funghi basidiomiceti appartenente alla famiglia delle Strophariaceae. Ad esso appartengono funghi privi di interesse alimentare, ma che in diverse zone del mondo vengono consumati per le proprietà psichedeliche dovute agli alcaloidi psicotropi psilocina e psilocibina in essi contenuti, che hanno uno spiccato effetto sul sistema nervoso centrale, dando luogo alla Sindrome Psilocibinica ed alla Sindrome Panterinica. I due alcaloidi vennero isolati nel 1958 dal chimico svizzero Albert Hofmann che intendeva appurare affinità e differenze tra funghi psichedelici e l'LSD di sua invenzione.
I Psilocybe sono funghi di piccole dimensioni con aspetto mycenoide o collybioide. Le lamelle sono ventricose ascendenti largamente adnate. Il colore della sporata è bruno-nerastro tendente al violaceo scuro e l'ambiente di crescita prevalente è caratterizzato da substrati di deiezioni animali e residui vegetali. Il cappello è generalmente liscio, glabro e con aspetto viscido. Il gambo si presenta piuttosto variabile da quasi liscio a fibrilloso-squamuloso, e spesso visibile un residuo di velo parziale sotto forma di sottile anellino fugace. A volte, in particolare alla sua base, sono presenti colorazioni verdi-bluastre.
Psilocybe significa "con la testa nuda" (dal greco psilos = spogliato e kube = testa).
Panaeolus è un genere di funghi basidiomiceti a cui appartengono funghi saprofiti che vivono su materia organica e su escrementi come i Coprinus da cui si distinguono per le lamelle non deliquescenti e l'aspetto grigiastro dovuto alla diversa epoca di maturazione delle spore su tutte le parti della lamella.
I Panaeolus hanno le seguenti caratteristiche: Lamelle Adnate, larghe. Spore grandi, nere o bruno-nere. Gambo Ben distinto dal cappello, senza anello e volva. La commestibilità delle specie è da ritenersi mediocre, senza valore e velenose. Le velenose sono: Panaeolus Sphinctrinus, Panaeolus Cyanescens, Panaeolus Acuminatus, Panaeolus Semiovatus e Panaeolus Subbalteatus.
 
Al genere Stropharia appartengono funghi più carnosi e meno acquosi dei Coprinus, poco fragili semiglobosi da giovani, senza volva e con anello. Il cappello giallo o bruno, ha cuticola distinta, il gambo non è distinto dal cappello, le lamelle sono adnate, grigiastre, con cistidi variabili provvisti di inclusioni rifrangenti in ammoniaca e colorabili in blu cotone, le spore sono bruno-violaceo-porpora, lisce, con un poro germinativo distinto e spesso con cistidi. La commestibilità delle specie è trascurabile. Due sole specie commestibili, la Stropharia rugosoannulata e la Stropharia coronilla, considerate in alcuni paesi degli ottimi commestibili, soprattutto in Germania dove la Stropharia rugosoannulata viene intensamente coltivata. In Puglia queste specie vengono consumate e commercializzate sott'olio con l'appellativo volgare di "castagnoli".Tutte le altre specie sono da considerarsi non eduli, sospette, velenose oppure mediocri o scadenti commestibili.
 
Al genere Gymnopilus appartengono specie che hanno il cappello con la cuticola giallo-brunastra con componenti rossicce oppure aranciate, le lamelle gialle oppure giallo-limone, a volte tendono a macchiarsi di bruno, adnate, decorrenti per un brevissimo tratto iniziale, la carne è soda oppure molto coriacea, l'odore è fungino, acre, spesso forte e penetrante, con un sapore spesso molto amaro da crudo, l'anello è giallo e membranoso, tende a diventare ocra per via della sporata. Spesso presenta residui evidenti di velo, le spore sono marroni, color ocra in massa, la commestibilità, è trascurabile. Questo genere non annovera specie mortali, tuttavia molte delle specie non sono eduli; alcune sono velenose da crude e commestibili con cautela dopo prolungata cottura.
Il Gymnopilus spectabilis sembra possedere proprietà allucinogene blande se consumato da crudo.
 
 
 
 
 
 
Al genere Mycena appartengono funghi solitamente di piccole dimensioni, putrescibili, con gambo di solito cartilagineo o ialino, privo di volva ed anello e con cappello non fibrilloso. Commestibilità senza valore. Le numerose specie comprese non presentano interesse alimentare poiché poco comuni, di dimensioni ridotte e talvolta velenose, ad esempio la Mycena pura e la Mycena Rosea Alcune decadi fa, tuttavia, la specie era annoverata in diversi testi fra quelle commestibili.
Nel genere Mycena sono annoverate diverse specie che presentano il fenomeno della bioluminescenza (Mycena asterina, Mycena fera, Mycena lucentipes, Mycena discobasis, Mycena sinceri)
Conocybe è un genere di funghi che comprende circa 245 specie. Si tratta di funghi con una carne poco consistente, gambi sottili e fragili, cappelli a forma di cono o campanulati. I Conocybe crescono su prati erbosi, muschio e legno morto, generalmente preferiscono i suoli fertili dei pascoli e si trovano in tutto il mondo. Le specie di Conocybe che presentano il velo parziale ben sviluppato sono state collocate nel sottogenere Pholiotina. Simili ai funghi del genere Galerina, i Conocybe si possono distinguere dal punto di vista microscopico per la trama cellulare del cappello che nel genere Galerina è filamentosa e intrecciata mentre in Conocybe ha una forma che assomiglia ad una pavimentazione a ciottoli.

Alcune specie di Conocybe (Conocybe kuehneriana, Conocybe siligineoides, Conocybe cyanopus e Conocybe smithii) contengono sostanze allucinogene, psilocina e psilocybina. Il Conocybe siligineoides era usato per riti shamanici dai Mazatechi di Oaxaca.

Il Conocybe filaris contiene, invece, alcune tossine mortali come l'Amanita phalloides.
La parola deriva dal greco konos = cono e kúbe = testa, cioè dalla testa a forma di cono, per la forma del cappello.
Pluteus è un genere di funghi basidiomiceti che fruttificano su legno o residui di vegetali (lignicoli). I carpofori sono più o meno carnosi ed hanno taglia da piccola a media, con dimensione variabile da 2 a 20 cm. Il cappello è facilmente staccabile dal gambo, convesso o campanulato-convesso, a volte umbonato; la cuticola del cappello a volte è asciutta e fibrillosa, in alcune specie liscia e umida; il margine è a volte striato. Le lamelle sono di colore biancastro tendente al rosa in maturità per il rilascio delle spore, libere dal gambo, fitte. Il gambo è centrale, liscio o pruinoso, senza anello né volva. La carne è tenera e fragile, in alcune specie ha odore e sapore rafanoide (P. cervinus). Le spore sono ovoidali e rosa in massa (rodosporei). Quasi tutte le specie appartenenti al genere non sono velenose (tranne qualche eccezione), ma spesso questi funghi sono considerati di commestibilità scadente, mediocre o discreta.
Alcune specie appartenenti a questo genere contengono alcaloidi psilocibinici, come ad esempio il Pluteus salicinus, che provocano effetti allucinogeni; evidenze scientifiche, infatti, hanno dimostrato che questo fungo produce psilocibina e psilocina in quantità pari fino al 0,3-1,1% del peso

Il genere Pholiota appartiene alla famiglia delle Strophariaceae, e include funghi lignicoli oppure terricoli, di cui alcuni di grossa taglia, aventi il cappello e gambo confluenti, lisci oppure decorati, ma di frequente presentano scaglie più o meno vistose; le lamelle sinuate, adnate o subdecorrenti, con anello spesso presente, cortina, talvolta presente; spore ocracee in massa, lisce, senza poro germinativo; la carne è consistente, carnosa; l'odore quasi mai significativo, con sapore sovente amaro. Poche sono le specie eduli, alcune sono sospette.
Al genere Psathyrella appartengono specie che distinguono dai Coprinus per le seguenti caratteristiche: il cappello è con rivestimento cellulosico, (Psathyrella lacrymabunda); le lamelle non deliquescenti, a facce non parallele; le spore sono lisce, brune e non colorate di violetto; i cistidi sono fusiformi.
Per la maggior parte sono funghi non tossici, ma senza alcun valore alimentare.
Una Psathyrella, è però commestibile: si tratta della Psathyrella Lacrymabunda e una è velenosa (allucinogena),la Psathyrella Candolleana.
Inocybe è un genere di funghi appartenenti alla famiglia Inocybaceae. È un genere molto omogeneo, quindi è difficile distinguere le specie senza l'ausilio del microscopio. Sono funghi terricoli, di piccola taglia. Velenoso, mortale, non commestibile. Tutte le specie sono da considerare non commestibili (sospette, di commestibilità ignota, velenose oppure mortali). Il cappello è umbonato, fibrilloso, con velo generale non distinto dalla cuticola su cui si forma una fugace cortina marginale. Le lamelle sono ocracee, le spore sono lisce ed angolose. I cistidi sono tronchi e coperti da cristalli di ossalato di calcio. L'odore è molto vario, a volte spermatico, altre volte fruttato (es.: pere), oppure di mandorla, di terra, di pesce etc.